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春节倒计时两个月!备货or不备,难坏了不少老板!

以下文章来源于餐企老板内参 ,作者戴丽芬 王盼

发表时间:2021-12-03

进入11月末,很多餐厅都开始筹划着年底备货。


可疫情反复,今年的春节档该不该做?该怎么做?


2020年疫情突发,仅在春节7天时间,就对餐饮业造成额5000亿元左右的损失。除了正常的运营成本损失外,卖不出去的生鲜原材料大批报废,令餐饮人心痛不已。


眼看再过不久,2022年的春节又要来了,春节还营不营业,营业了该备多少货,成了大家的一桩心事。


当下疫情反复、物价多变,尤其是对于连锁餐饮企业来说,备货,意味着大量现金流被占用;不备,意味着有可能错失春节这波红利。作为一个较强依赖现金流的行业,这次决策,无疑是一场“豪赌”。


就此,我们和不同城市、不同规模的老板聊了聊,看他们如何抉择。


“不要想解决消费者所有需求

只能做自己拿手的”

莆田餐厅 方志忠

19个地区,81家餐厅


莆田餐厅虽然以海鲜为主,在备货上挑战颇大,但疫情之下并没有造成囤货和浪费的现象,是怎么做到的?


供应链必须是打仗的前提。如果物流能达到全国,就不怕了。


在2015年进入国内发展后,莆田就搭建了供应链。目前莆田覆盖十几个城市,不同城市的运输情况不同,有的地方当天就可以到达,一般是次日或者2-3天到。


我们不会在每个城市和门店囤货,而是在采购基地有更多货可以临时调度。如果在门店囤货,压力就太大了,因为这几年不确定性很大,很难预估春节的情况。


与其花很多精力备货,不如把资源聚焦在最拿手的产品上。


每年春节期间,莆田都会主推盆菜,今年也在这方面大力创新。我们会在基地中央工厂统一加工,然后再派送到各个门店。

盆菜特别适合春节的家庭聚餐,也很有价值感。比如莆田经典的“鲍鱼盆菜”,以原只大鲍鱼做主角,用老鸡、猪后腿肉、蚝干等,小火煲煨24小时。可以在附近门店预定。


根据20多年的经验,盆菜在春节期间的销量比较好,可以堂食,也可以外卖,莆田近几年盆菜的销量逐年上涨。


“调整备货方案的前提

是调整菜单”

河南南阳佐佑餐饮 张闯

拥有8家中餐厅


今年,受到水灾和疫情的多轮影响,河南整体都很不乐观。


还记得2020年那个春节,我们企业当时备货很多,亏损严重,一个日流水在2-3万的音乐餐吧,一个春节就亏损了30多万,因为备货导致的食材浪费非常严重。


不得不说,那场重创打击挺大,直到今天也心有余悸。


最近和身边很多餐饮同行聊起,不少人甚至打算放弃春节档,大家都觉得:干脆给自己放个假,给员工也放假,把风险降到最低,以不变应万变。我们团队商议后,还是决定要坚持做。虽然这波疫情有点严峻,但我们相信政府,也看到国家在积极管控,等到情况好转,还是有机会迎来“报复性消费”的。


在备货方面,主要囤肉制品、冷冻品。我有一家酱骨头店,在骨头价格低的时候,会给供应商打款囤货,存放在供应商的仓库中。但这是一种博弈,找到盈亏平衡点就行。


少憧憬、多务实、做减法,是我们的核心策略。在我们这个四线城市,想要降低风险,我们主要从这几个方面做了调整:


菜单方面,将春节档期的菜品数量,砍到常规的60%。采用“一种食材多口味、一种口味多食材”的方式,让调味品和食材都尽量简化。比如烤鱼,用那种带皮的冷冻巴沙鱼,一条鱼做3-6种口味,适应不同顾客;另外,尽量以套餐为主,减少备货,并设计4、6、8、10人的套餐,每个档只给出2-3种选择,核心还是一个“减法”。


餐厅只要活下来,都有再次成长的机会。节前这俩月,紧跟国家政策变化,积极心态,特别重要。


“备货or不备

用数据来判断”

北京 郭晓东

村上一屋、全牛匠等品牌导师、投资人


今年受到疫情反复的影响,对于春节是否囤货,大部分餐饮人会存在矛盾的心理。


我对餐厅备货的建议是:节假日必须开的餐厅,还是要做好备货准备,并做好应对危机的预案。节假日可开可不开的餐厅,或者节假日生意本身就差的餐厅,今年春节就没必要开了。这样就不用备货了,也能规避了相关的风险。


春节期间,老板要支付三倍的加班费,面临员工的不稳定性和物价上涨的压力。快餐、简餐类的,不具备聚会的场景,盈利能力弱,也不建议开业。


以往,可开可不开的门店,我们考虑品牌传播的价值,依然会鼓励开店。但今年,这类门店我们不建议“硬扛”。


如何来判断?我的建议是——根据往年的大数据,做一个精准的开店预估、备货预估。根据自身的盈亏情况,来评估值不值得做、赚不赚钱,其次才是备货的考虑。因为2020年那个措手不及的时候已经过去了,而现在的物流已经相对健全了,各个品类都可以及时快速补货。而关键点在于,你的餐厅能否赚到钱?只有企业持续盈利,才能给社会给顾客创造更好的价值。


“下沉城市影响不大

没有局部病例就好”

山西临汾三晋老田 刘耀鸿

拥有近百家连锁餐厅


年底是否备货?这个话题从2020年那次春节之后,就成了每个老板的“年末心事”。去年,我们面临着类似的问题,也是正常准备的。事实证明,去年生意比往年还要好,营业状况恢复到2019年的水平了。整个春节,我们当地餐饮都很好。这给了我们很大的信心,今年也会正常准备。


可能流动人口大的城市,或者旅游城市,比如长沙这种,确实有风险。但是对于下沉市场来说,问题不大。


吃不吃饭,取决于人们出不出来。只要疫情不再局部发作,生意就不会受到影响。我们做过测算,某个区域一旦出现病例,至少会耽误1个月时间。


现在我们的店在临汾有30多家,山西其它城市共计80多家。大致提前1个月备货,以冻品为主,新鲜蔬菜临到春节再储备。春节嘛都是家宴为主,必要的菜品还是得上,但如果贵得离谱的,就临时更换或取消。


“进行前置性规划

和上游供应链分摊风险”

美团快驴进货 采购与品类专家 郎凯


不同规模的商家,对于春节备货的计划不同。对于小商家来说,因为没有仓储空间,一般来说,囤货的量大概3-10天左右。一些有规模的门店,会提前1-3个月左右开始备货。


今年预估的需求量会保守和谨慎。品牌会分品类一些前置性规划,比如最近牛肉价格一直在上涨,就会和上游供应链商量,分摊风险。

在今年物价普遍上涨的情况下,很多品牌都会采取锁价策略,商量好一个固定的量,固定好价格,分批配送。分阶段进货的话,如果中间发生一些特殊情况,就可以随时减量,是或者减掉整个订单。


除了“锁价”、“分批配送”之外,供应链线上平台也解决了不少春节备货的难题。


以往春节备货,是因为批发市场交易、运输的从业人员要过年,所以餐饮商家不得不备货。线上供应链比较成熟后,比如快驴每年春节都会推出“春节不打烊”,商家在春节期间仍旧可以在平台上实现按需采购,年底备货的需求和风险就都降低了。


临近年关,你们家餐厅是怎么备货的呢?